| Общие сведения | Энциклопедия | Научные публикации | Публицистика | Новости | Каталоги | Авторы |
| | На главную | О проекте | Контакты | | |
|
 |
|
Статья в Энциклопедическом Фонде
Щи
Щи - одно из самых известных блюд русской кухни. Основной компонент щей - капуста, которая пришла в Россию из Византии в эпоху крещения (христианизации) Руси.
Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, должны были напрячь все свои способности, чтобы выдумать и скомбинировать блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы проповеди аскетизма новой веры. Важнейшей предпосылкой появления щей была оседлость древних славян, т.к. выращивание капусты требовало постоянного ухода от ранней весны до глубокой осени. С исторической точки зрения уже с Х в. щи стали преобладающей едой древнерусского люда, что нашло отражение в многочисленных поговорках и пословицах: "Щи - всему голова", "От щей добрые люди не уходят", "Кипятите щи, чтобы гости шли", "Родной отец надоест, а щи - никогда!". С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: "Щи да каша - пища наша". XVIII-XIX веках щи морозили в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили топором и разогревали в котле. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Для щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что их приготовляли, а затем томили (настаивали) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - "щаной дух" - всегда стоял в русской избе. На Руси каждая хозяйка умела приготовить это блюдо, а по качеству щей можно было определить ее домовитость. "Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит". Вкусы менялись, а любовь народа к щам оставалась на протяжении столетий. Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года. Главным признаком щей является их кислый вкус, имеющийся в щах из-за использования в них свежей либо квашеной капусты. Однако, капуста не является обязательным элементом щей, поскольку кислоту могут создать другие растения, например, щавель или нейтральные травы с последующей заправкой капустным или иным рассолом. Кроме того, следует выделить такой признак щей, как закладку овощей в суп в сыром виде, без предварительного обжаривания или пассерования. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Готовятся щи, как правило, на мясном говяжьем бульоне. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица. Существуют щи с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание солёной красной - белужины и осетрины с речной - окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Щи также могут быть полностью овощными, известные как "пустые". Также следует выделить такой вид щей, как суточные, которые полностью приобретают присущий им вкус и готовы к употреблению лишь на следующий день после приготовления. Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых "ложка стоит", или "щи с горкой", т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. В качестве забелки можно использовать сметану или сметану, смешанную со сливками, заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи. В зависимости от состава ингредиентов и способа приготовления имеют следующие названия: Щи богатые (полные) Щи из квашеной капусты с луком и квасом Щи из квашеной капусты по-старинному Щи кислые из свежей капусты Щи репяные Щи сборные Щи валаамские Щи крапивные Щи серые (рассадные) Щи постные Щи зеленые Щи ленивые (рахманные) Капустник старорусский. Используемые источники: |
|
|
Соблюдались бы несложные правила безопасности, перевозка детей в машине не привела б к беде . Срочно визитки Москва, изготовление печатей - Рекламные и полиграфические услуги. Услуги для бизнеса в Москве (www.print-house.su). Рабочие х б перчатки - Упаковочные материалы Прайс-лист на нанесение фирменной символики на одежду (perchatkirabochie.com)
|